Продовольственная мифология

19.07.2017 Описание

Выскажу мысль, с которой, вероятно, многие из вас захотят поспорить... Немало покупок в магазинах мы делаем под влиянием рекламных уловок производителей, спекулирующих на нашей неосведомлённости.

Так, к примеру, покупателя приманивают заверениями о натуральности продукта, в котором-де нет ни сои, ни пальмового масла, ни каких-либо добавок, скрывающихся под устрашающей обывателей литерой «Е»... Но насколько в действительности всё вышеперечисленное опасно для нашего здоровья?

Разобраться в том, какие гастрономические «страшилки» оправданны, а какие – нет, «Вечёрке» помогла доцент кафедры профильных гигиенических дисциплин с курсом гигиены, эпидемиологии и организации госсанэпидслужбы ФДПО Рязанского государственного медицинского университета имени академика И.П. Павлова Галина Пешкова. 

Пугающие «Ешки»

– В производстве продуктов допускается использовать пищевые добавки и ароматизаторы, которые не наносят вреда здоровью нынешнего и следующих поколений. При этом все они должны быть проверены и зарегистрированы в соответствии с требованиями федерального закона, – подчёркивает Галина Петровна. – На упаковке обязательно должно быть указано слово «ароматизатор», а если речь идёт о пищевой добавке – то её название или международный индекс «E», и назначение. Например, регулятор кислотности, стабилизатор или эмульгатор.

Большинство пищевых добавок – это природные вещества. Они либо выделяются из натуральных источников, либо аналогичны им по составу. Например, пряность куркума – это добавка Е 100, карамель – Е 150, а краситель из кожуры винограда – Е 163. И предположу, что каждая хозяйка хоть раз в жизни получала у себя на кухне ацетат натрия (Е 262), то есть «гасила» соду уксусной кислотой (Е 260), чтобы сделать тесто воздушным и пористым.

Сами по себе пищевые добавки обычно не имеют никакой питательной ценности. Но они нужны, чтобы сделать продукт вкуснее, ароматнее и привлекательнее. Так, нитрит натрия (Е 250) как фиксатор цвета придаёт колбасным изделиям более приятные органолептические свойства, в том числе и розовый цвет. Эффективных и безопасных технологий, которые позволили бы обойтись без этой пищевой добавки на производстве, пока ещё не существует. И что важно: внесение нитрита натрия в процессе производства колбасных изделий строго регламентируется.

Тщательно изучать в магазине каждую упаковку продукта на предмет указанных в составе добавок с буквой «Е» вовсе не обязательно. Прежде чем внести добавку в список разрешённых, учёные многократно проверяют, как она влияет на организм человека и в каких дозах её можно использовать. Если возникает хоть малейшее подозрение, что эта добавка опасна, – её сразу запрещают.

Нужно больше глутамата?

Если говорить о промышленном производстве продуктов, здесь добавки, как правило, нужны для усиления вкуса и для увеличения срока годности.

Чаще всего производители используют глутаминовую кислоту (Е 620) и её соли: глутамат натрия (Е 621), глутамат калия (Е 622) и глутамат кальция (Е 629). Сам по себе вкус глутаминовой кислоты – не что иное, как вкус белка. В той же говядине содержится около 10 процентов Е 620. А варёное или жареное мясо кажется нам ароматным как раз потому, что при термической обработке высвобождается глутаминовая кислота.

Есть миф, что производители стремятся добавить в продукты как можно больше глутамата натрия, чтобы еда казалась нам вкуснее и мы потребляли её чаще и, опять же, больше... На самом деле пища с переизбытком глутамата натрия так же несъедобна, как и пересоленная.

Другое дело, когда недобросовестные производители используют глутамат натрия как средство для маскировки некачественных или просроченных продуктов... Дело в том, что добавка эта вводит в заблуждение вкусовые рецепторы человека, одна из задач которых как раз и состоит в том, чтобы отличать свежую пищу от испортившейся. Застраховать себя от приобретения продукции подобного рода можно одним способом: делая покупки только в проверенных магазинах, которые до сих пор не подводили вас ни разу.

О пользе и вреде масел

К когорте «вредных» пищевых ингредиентов относят и пальмовое масло. Бытует мнение, что оно не переваривается, не выводится из организма, вредит сосудам и даже провоцирует рак...

– В действительности пальмовое масло легко усваивается организмом, – продолжает рассказ Галина Пешкова. – Как и любое другое растительное масло, оно не содержит холестерина и так называемых трансжиров. Кроме того, оно богато антиоксидантами. А такого количества витамина Е нет ни в одном другом продукте! Впрочем, справедливости ради стоит сказать, что почти все свои витамины пальмовое масло теряет при очистке...

Репутацию пальмового масла портит то, что в силу своей дешевизны оно нередко применяется при фальсификации других продуктов питания. Так, если на пакете молока в составе указан «заменитель молочного жира», это значит, что в продукт добавили пальмовое масло. И перед вами уже не молоко, а подделка. При этом само по себе пальмовое масло ничуть не хуже своих растительных аналогов. Вопреки любым сложившимся мифам...

И так же, вопреки распространённому мнению, согласно которому натуральное масло полезнее спредов и лучше усваивается, на деле всё обстоит с точностью до наоборот.

В сливочном масле содержится большое количество насыщенных жиров, холестерин и уже упомянутые трансжиры. Последних, к слову, по техническим стандартам в продуктах должно быть не более 8%. Увы, эту норму нередко нарушают и при производстве сливочного масла, и при изготовлении спредов. Тем не менее, в спредах часть животных жиров заменяют растительными, которые организм лучше усваивает. К тому же спреды менее калорийны. Так что, если проигнорировать такой критерий, как вкусовые качества, спреды в заочном противоборстве со сливочным маслом одерживают верх.

Впрочем, если вы хотите натурального сливочного масла, ешьте на здоровье! Но помните, что при употреблении больше 10 граммов сливочного масла в день растёт риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, ишемической болезни, ожирения, возникновения новообразований.

Реабилитируем соевый белок

Убеждение, что колбасы без сои гораздо полезнее, нежели приготовленные с использованием молочного белка, – тоже не более чем стереотип. По мнению учёных, биологическая ценность сои намного выше, чем у белка свиной шкурки, который используют для производства натуральной колбасы.

Входящие в состав сои изофлавоны обладают лечебными свойствами и играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Помимо того, соя содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Гоняясь за колбасой «без сои», мы наивно полагаем, что она будет натуральнее, а значит, вкуснее и полезнее. Но колбаса – это фактически «конструктор». Вопрос лишь в том, насколько качественные компоненты в неё вложил производитель. И соя в данном случае – далеко не самый плохой ингредиент.

В общем, пора бы нам уже избавляться от навязанных маркетологами пищевых фобий. Если бы производители не изобретали каждый раз новые ухищрения, чтобы продать свой товар подороже, может, мы бы и не придумали себе целую гастрономическую мифологию...

МЕЖДУ ТЕМ: На базе Рязанского государственного медуниверситета уже много лет изучается небезынтересный вопрос: как питаются жители области? Исследователи пришли к выводу, что в суточном рационе рязанцев имеет место повышенное содержание жиров: от 33% до 49%, при рекомендуемой норме – не более 30%.

Автор: Марина Власова
Вернуться к списку
Задать вопрос редакции