Яблочный ПОСТскриптум

10.08.2018 19:34:00 Описание

Лето неумолимо катится к финалу… Но под занавес дарит удивительное время трёх Спасов. Словно уютный полушалок деревенской бабушки оно окутывает нас запахом антоновки, зачаровывает янтарём свежего мёда, щедро рассыпает кремовые ядра орехов…

Медовый, Яблочный, Ореховый. Именно в этой очерёдности: 14, 19 и 29 августа приходят эти три праздника. У них существуют и другие, более «правильные» названия. Но думаю, люди верующие на нас не обидятся, если мы будем называть их «три Спаса» в соответствии с народной традицией. Тем более что речь у нас сегодня пойдёт о кулинарии. И пусть в чём-то наши гастрономические рекомендации не будут отвечать строгим правилам приготовления постной пищи (14 августа начинаются 14 дней Успенского поста), по нашему глубокому убеждению, питание исключительно всухомятку ничуть не способствует активной духовной жизни. Так что давайте оставим теологические споры, а лучше запасёмся яблоками и свежим мёдом. Именно они – герои нашего сегодняшнего рассказа. А как же орехи?, – спросят особо дотошные читатели. Отвечаю – и о них обязательно поговорим. Но позже…

Из Тосканы на рязанскую кухню

Итак, яблоко. Хм… Согласитесь, как-то сразу приходят в голову не совсем постные параллели. Про Адама и Еву вспоминать не будем. Возьмём пример из античной мифологии. Помните историю про то, как Афродита, Гера и Афина решали, кто из них по-женски более привлекателен? С помощью яблока, разумеется. А арбитром выбрали Париса. Тот, не будь дурак, вручил яблочный приз богине любви. Чем заслужил помощь Афродиты в своих амурных делах. В итоге Елену у мужа похитили, Трою разрушили, и много чего ещё понатворили… А возьми Парис это яблоко, и приготовь его по нашим рекомендациям, возможно, всё бы по-другому повернулось.

Говорят, что рецепт «яблока по-тоскански» принадлежит монахам- бенедиктинцам. Будто бы то ли в XIV, то ли в XV столетии был в одном из монастырей Тосканы небывалый урожай яблок. А цветочный мёд местного производства на всю Европу славился. Вот и решила братия совместить эти два продукта. Для того, чтобы понять, что из этого получилось, ехать в Тоскану совершенно не обязательно. Для нашего кулинарного приключения вполне подойдёт обычная рязанская кухня.

Ароматы итальянского лета

Главное действующее лицо – кислое яблоко. Лучше всего подойдёт антоновка, но она созревает в сентябре, так что удовлетворимся белым наливом. Выбирать следует чуть недозревшие экземпляры, у которых кожица ещё не пожелтела, а мякоть не стала рассыпчатой.

Три-четыре достаточно крупных яблока разрезаем на половинки, и удаляем сердцевины. Мякоть не слишком усердно накалываем вилкой. Противень смазываем оливковым маслом, и укладываем на него яблоки кожицей вниз. Посыпаем их корицей, и ставим в духовку. Запекаем при температуре в 150 градусов минут 10, не больше. Дальше достаём противень, в каждое углубление кладём по одному «гвоздику» гвоздики, и наливаем по столовой ложке мёда. Лучше всего гречишного, но подойдёт и липовый. И вновь в духовку… 

Вот тут очень важно не передержать. Рекомендуем ориентироваться на три минуты. Хотя, может потребоваться и чуть больше времени. Главное – не пропустить момент, когда мёд уже карамелизируется, но ещё не начнёт подгорать. Поэтому, нюхайте и ещё раз нюхайте. Ароматы итальянского лета то, что нам надо. Как оно пахнет? А почём я знаю… Но думаю, очень приятно. Вот как запахнет так, что удивлённые домочадцы станут по очереди заглядывать на кухню, и интересоваться что сегодня будет на сладкое, вынимайте яблоки из духовки. Тёмно-коричневые, истекающие соком, и пахнущие так, что не только античная богиня, но даже ваша супруга забудет о любых диспутах по поводу собственной привлекательности, яблоки по-тоскански, действительно, достойны королевского стола.

Несколько «не постных» рекомендаций. Ведь пост проходит, а яблоки остаются. Так вот, в сентябре, когда, наконец, созреет антоновка, очень советуем в запекаемые плоды добавлять не просто мёд, а мёд с коньяком. Сверху же выкладывать небольшую горку взбитых сливок или настоящей деревенской сметаны. Говорят, что именно так рецепт бенедиктинцев рационализировала легендарная маркиза де Помпадур, чем привела в полный восторг Людовика ХV. Про Людовика не знаю, но то, что в таком виде наши рязанские яблоки могут соперничать с самыми изысканными десертами, как говорится, к бабке не ходи.

Селигерский гость



Успенский пост по своим требованиям довольно строг. Есть рыбу можно только раз – 19 августа в День Преображения Господня. Тем более следует во всеоружии подойти к столь редкой трапезе. И помогут нам в этом обитатели знаменитого на всю Россию монастыря Нилова пустынь, что на озере Селигер. 

Постное меню этой обители насчитывало более 160 блюд. Отведать местной монастырской кухни приезжали в город Осташков Антон Павлович Чехов и Лев Николаевич Толстой. Последуем и мы рекомендациям классиков русской литературы, и приготовим сегодня «Судака по-монастырски». К слову сказать, граждане постов не соблюдающие, могут радовать себя этим блюдом, хоть каждый день. Благо, приобрести сегодня свежего судака в Рязани – не проблема. Кстати, рецепт этот так же отлично подходит для щуки, карпа и другой крупной речной и озёрной рыбы. Главное требование – никакой заморозки…

Чтобы не тратить времени зря, просим очистить и выпотрошить рыбу при покупке. Только после разделки она должна остаться с головой и хвостом (жабры, естественно, следует удалить).

Дома на кухне, чистим и нарезаем крупными дольками три-четыре яблока. Ещё нам понадобятся пучок укропа, два-три зубчика молодого чеснока, ну и пара веточек эстрагона. Правда, последний даёт слишком сильный аромат, так что тут – на ваш выбор.

Судак, как известно, рыба не слишком костистая, а вот у щуки и карпа есть такой недостаток. Поэтому, рекомендуем перед приготовлением нанести острым ножом нарезку на бока. Далее при термической обработке мелкие рыбьи кости расплавятся, и вы сможете спокойно наслаждаться вкусом кулинарного шедевра, не задумываясь о последствиях.

Итак, рыбу моем, даём ей обсхонуть, и натираем смесью соли и чёрного перца. Внутрь закладываем яблоки, укроп, чеснок и эстрагон. Духовку разогреваем до 180 градусов, и отправляем в неё нашего «селигерского гостя». Учтите, карп готовится практически моментально – 20 минут максимум. А вот судак и щука требуют, в зависимости от размера, 30-40 минут запекания. Главный показатель – аппетитная корочка. Появилась? Отлично. Вынимаем рыбу и смазываем её мёдом, разведённым кипятком. После – ещё на пять минут в духовку, и готово! Разварной молодой картошечки с укропчиком к такому блюду – будет самое то!

Отдельной закуской можно подать натёртую чёрную редьку, смешанную с зелёным луком и сдобренную нерафинированным подсолнечным маслом. Говорят, Лев Николаевич очень уважал этот монастырский салатик. И мы от души желаем вам приятного аппетита!

КСТАТИ: Средневековый алхимик и европейский изобретатель пороха Бертольд Шварц, заметив, что сердцевина яблока при разрезе напоминает пятиконечную звезду, предложил использовать его, как символ знания. Это послужило поводом для обвинения учёного мужа в колдовстве: яблоко в христианских странах считалось плодом грехопадения, а пентаграмма – «печатью дьявола»... 

Использовано фото tapety.tja.pl

Автор: Михаил Колкер
Вернуться к списку

Архив номеров


    
Задать вопрос редакции