Универсальный овощ

07.10.2018 07:00:00 Описание

Автор рубрики «Вкусовщина» Михаил Колкер утверждает, чтобы приготовить настоящую икру из баклажанов, от которой за уши не оттащишь, необходимы всего три ингредиента. Какие? Давайте узнаем у него.

В Одессе умеют вкусно готовить. Тем, кто в этом сомневается очень рекомендую приехать на берег самого синего чёрного моря в начале октября, и просто пройтись по городским улочкам. Октябрь - время баклажанов, и город пропитан такими ароматами, что все вопросы о кулинарных талантах одесситов отпадают сами собой. 


Баклажанный список

Как только не называют этот удивительный овощ: в Астрахани «демьянки», на черноморском побережье и на Кавказе - «синенькие», в Средней Азии - «носатки»... И чего только из них не готовят... В Грузии и Армении вас обязательно угостят рулетиками из баклажанов с грецкими орехами и зёрнышками граната, в Ташкенте к традиционному плову непременно подадут маринованные баклажаны, фаршированные чесноком, базиликом, кинзой и укропом… А сациви с баклажанами? А знаменитая киргизская похлёбка из молодой баранины и всё с теми же «синенькими»? Этот список можно продолжать ещё очень долго. Однако из всего этого многообразия автор этих строк с раннего одесского детства навсегда отдал своё сердце икре из баклажанов, и никто меня не убедит, что есть закуска более ароматная и вкусная!

Рецептов икры из баклажанов великое множество. Хотя по моему субъективному мнению по-настоящему «синенькие» умеют готовить только в моём родном городе. Никогда не забуду, как мои прибалтийские друзья ещё в советское время повели меня обедать в очень приличный таллинский ресторан. И, видимо, решив сделать дорогому гостю приятное, заказали «икру по-одесски из баклажанов». Что вам сказать? Думаю, что ничего более отвратительного я в своей жизни не пробовал. Варёные баклажаны, пропущенные через мясорубку и смешанные с варёной же морковкой и болгарским перцем, до сих пор преследуют меня в ночных кошмарах. Пришлось сразу же после посещения ресторана идти на рынок, покупать «синенькие», и готовить для друзей. С тех пор при каких бы обстоятельствах мы не встречались, первый вопрос, который мне задают друзья после долгой разлуки: «А «синенькие» готовить будем?»

Никакой морковки!

Первое, что нам потребуется, это, что и понятно, баклажаны. Нынешней осенью в Рязани настоящее овощное изобилие и выбрать их - не проблема. Выбирать нужно небольшие, тёмно-фиолетовые, с блестящей кожицей. Если вы хотите от души покушать за обедом, и чтобы ещё хоть немного на ужин осталось, берите не менее десяти штук. Поверьте опыту – настоящая баклажанная икра исчезает со стола моментально. Только на кухню отлучишься, а гости уже корочкой хлеба остатки подбирают. Так что десяток овощей, как минимум. На десять «синеньких» нам потребуется три больших «красненьких» (так в Одессе называют помидоры), ну и пару головок чеснока. Всё! Никакого болгарского перца, репчатого лука и морковки! Знаю, в различных кулинарных изданиях все эти ингредиенты рекомендуется добавлять в икру. Пробовал. Иногда получается даже вполне съедобно. Но это уже другое блюдо. А мы готовим баклажанную икру моего детства. Так что только «синенькие», «красненькие» и чеснок.

На большую чугунную сковородку наливаем немного подсолнечного масла и выкладываем баклажаны. Закрываем крышкой и на маленьком огне запекаем в течение получаса. Периодически их переворачиваем. Как станут совсем мягкие –готовы. Открываем и даём остыть.

Пока баклажаны остывают, займёмся томатами. Тут совсем всё просто. Помидоры кладём в кастрюлю и заливаем крутым кипятком. Кожица полопалась? Отлично. Снимаем её, а мякоть измельчаем. Чем мельче, тем лучше. Но без лишнего фанатизма. Чистим чеснок – одной средней головки будет вполне достаточно. Кстати, в Одессе до сих пор идут яростные споры между сторонниками репчатого лука в икре и поклонниками чеснока. Лично я в числе последних. Ну а вы, конечно, можете попробовать оба варианта и определить, что вам больше по вкусу. Только упаси вас Бог от эклектики. Тут уж или лук, или чеснок – определяйтесь!

Вернёмся к баклажанам. Овощи выкладываем на разделочную доску, разрезаем вдоль и из каждой половинки добываем содержимое. Если прихватите немного кожицы ничего страшного – будет только вкуснее.

К слову сказать, в различных регионах баклажаны вымачивают в солёной воде, оставляют в рассоле на ночь и занимаются прочей совершенно мне непонятной работой. Всё это для того, чтобы удалить излишнюю горечь. На самом деле горьковатый привкус так же необходим в «синеньких», как сладость в арбузе. Если он вам не нравится – просто не ешьте баклажанов! 

Но вернёмся к приготовлению икры. Мякоть «синеньких» рубим ножом и смешиваем с помидорами. Туда же отправляем измельчённый чеснок, солим по вкусу, добавляем совсем немного подсолнечного масла и отправляем на пару часиков в холодильник. Предварительно, естественно, снимаем пробу. Предупреждаю, тут главное вовремя остановиться, иначе гостям ничего не достанется и придётся весь процесс начинать сначала.

Сюрприз к Новому году 

Как подавать «синенькие» советовать не буду. Как закуску перед первым блюдом, как гарнир ко второму, просто с хлебом (я предпочитаю «Бородинский») – решайте сами. Главное - не торопиться и не жадничать, надолго всё равно не хватит, глазом не успеете моргнуть, а в салатнице уже на донышке. Этого не избежать, и это неприятно, но и в этом есть какая-то своя прелесть.

Казалось бы, проблема быстрого исчезновения икры со стола решается просто – заготовь икры в достаточном количестве, закатай в банки и наслаждайся круглый год без всяких ограничений. Не получается! Для консервации необходимо добавлять уксус, проводить длительную стерилизацию, что не лучшим образом влияет на вкусовые качества. Что же делать? Одесситы придумали выход. Они отдельно закрывают в банки печёные баклажаны, отдельно - помидоры. Потом на Новый год открывают заветные баночки, соединяют ингредиенты по вышеприведённому рецепту и наслаждаются за праздничным столом любимым блюдом. Если хотите, попробуйте.

Только учтите – овощи для консервации следует залить кипящим подсолнечным маслом,тогда они без проблем «доживут» хоть до следующего баклажанного сезона. Ну а мы за это время обязательно расскажем читателям «Вечерней Рязани» ещё много разных интересных рецептов. Так что скучать не придётся. Приятного аппетита! 

КСТАТИ: Первые документальные свидетельства о приготовлении блюд из баклажана можно найти в древнеиндийских текстах. Этот овощ, как один из основных ингредиентов правильного питания рекомендуется в ведических книгах, написанных на санскрите. Арабы завезли баклажан в Африку в IX веке, ну а в Европе его узнали гораздо позже. У нас в России баклажаны стали появляться только в 19-ом столетии. 

Автор: Михаил Колкер
Вернуться к списку

Архив номеров


    
Задать вопрос редакции