Шашлычные фантазии

15.05.2018 10:22:00 Описание

Почти любое блюдо, приготовленное на природе, получается вкусным. Даже при минимальном старании. Так что, отправляясь на пикник, забудьте ваши гастрономические комплексы! Сегодня в рубрике «Вкусовщина» поговорим о шашлыке. В самом широком понимании этого слова...

«Шашлык» – это вовсе не название определённого блюда, а технология приготовления различных продуктов на вертеле. «Шишлик», или «шиш», – в переводе с тюркского как раз и обозначает этот древнейший кулинарный инструмент. Так что, когда на пикнике вам предложат подержать «шиш», не обижайтесь. Возьмите шампур и ждите дальнейших распоряжений повара.

Ладонь как термометр

Но достаточно этимологии. Перейдём к практике. Первое, что необходимо запомнить: 50% успеха в приготовлении блюда на открытом огне составляет грамотно поддерживаемый температурный режим. Помните строки из знаменитой песни Юрия Визбора: «Пеплом несмелым подёрнулись угли костра, Вот и окончено всё, расставаться пора…»? Так вот, с точки зрения кулинарии этот момент – вовсе не повод для расставания, а лишь начало гастрономического процесса.

Первое правило – грамотно подберите топливо. Лучшее топливо для приготовления блюд на открытом огне, известное человечеству с древнейших времён, – сухая виноградная лоза. Понимаю, у нас в средней полосе разжиться виноградной лозой проблематично. Что ж, не беда! Вполне сгодится древесина любых фруктовых деревьев. Если нет ни того, ни другого, сойдёт и лиственная древесина. В крайнем случае можно купить готовый древесный уголь. А вот чего делать ни в коем случае не следует, так это использовать дерево хвойных пород, крашеное дерево и всякий горючий строительный мусор. Так вы не только продукты испортите, но можете ещё и заполучить проблемы со здоровьем.

Второе правило – правильно разожгите огонь. Жидкости для растопки содержат множество разнообразных летучих химических веществ, совершенно несовместимых с кулинарией. Использовать такие жидкости можно, но они обязательно должны выгореть ещё до начала приготовления пищи.

Правило третье – топливу надо дать как следует прогореть. Раскаленные докрасна угли должны немного подёрнуться золой. Тогда можно и жарить.

Как определить необходимую температуру? А очень просто – ладонью! Нет, не надо совать руку в огонь – достаточно протянуть её над углями, на высоте примерно 15 см. Если отдёрнете руку сразу – угли слишком горячие для шашлыка. А вот для приготовления бифштекса на решётке в самый раз. Продержали ладонь 3-4 секунды – устанавливайте шампуры с мясом. 5 секунд – курица, рыба, колбаски, грибы, овощи и фрукты в фольге. Ну а если больше – значит, угли пригодны только для выпечки картошки.

Торопыгам не подходит

– В последнее время я использую рецепт приготовления шашлыка, которому меня научила одна моя армянская приятельница, – делится своим кулинарным опытом заслуженный деятель культуры РФ, директор Рязанского Дома народного творчества Елена Шаповская. – Она утверждает, что этот рецепт передаётся в её семье из поколения в поколение… Правда, он требует предварительной подготовки и не годится для торопыг. Но зато шашлык получается такой вкусный, что ещё не было случая, чтобы хоть кусочек остался. Отлично выходит любое мясо, хотя я всё же предпочитаю свинину. Дома нарежьте лук довольно крупными кубиками и обжарьте его на растительном масле. Сначала готовьте на сильном огне, в процессе – посолите, перемешайте и постепенно уменьшайте огонь. Так – до тех пор, пока лук не станет коричневым или, как говорят профессиональные повара, не карамелизируется. Добавьте соевую пасту, специи, чеснок, винный уксус. Всё остудите, и в блендер. Взбивайте до пастообразного состояния. Ну а дальше обмажьте каждый кусочек мяса… По опыту скажу, оптимальное время маринования – пять часов. Но при необходимости можно начинать обжарку и через три. Попробуйте, не пожалеете!

От себя добавлю: вопрос по поводу маринада – достаточно субъективный. Тут, как говорится, на вкус и цвет товарища нет…

Когда «дозревает» стейк?

– На мой взгляд, хорошее мясо вообще не нуждается в маринаде. Это касается и молодой баранины, и парной свиной шейки, и свежей говяжьей вырезки, – вступает в кулинарный спор заслуженный артист РФ, артист Театра на Соборной Андрей Торхов. – И вообще, любому шашлыку я предпочитаю добрый, надёжный говяжий стейк, приготовленный на решётке. Учтите, для настоящего бифштекса телятина не подходит, только молодая говядина. Мясо для классического бифштекса обязательно должно «вызреть». Поэтому после покупки подержите его пару суток в холодильнике завёрнутым в льняное полотенце. По собственному опыту знаю, что родственники и знакомые будут вас убеждать, дескать, ваше сумасшествие – ещё не повод портить отличное мясо. Отбивайтесь – правда на вашей стороне! В день приготовления достаньте заветный кусок. Мясо должно заметно потемнеть и даже кое-где покрыться сухой корочкой. Не пугайтесь – всё идёт, как надо. Корочку аккуратно срежьте острым ножом. А мясо нарежьте на порционные куски, обмойте холодной водой и оставьте часа на четыре «отдохнуть» при комнатной температуре.

Решётку смажьте маслом, разогрейте до покраснения. Выложите мясо на решётку. Жарьте по две минуты на каждой стороне. Переверните, но расположите куски под другим углом, чтобы на поверхности бифштекса образовалась «сетка». Только после этого посолите, и жарьте ещё две минуты. Сделайте последний переворот, прижмите лопаткой и ждите ещё пару минут. Всё! Переложите на тарелки, посыпьте свежемолотым перцем и наслаждайтесь классическим стейком с кровью!

Добавлю: если процесс продлить до шести минут – стейк выйдет средней степени прожарки, что тоже очень вкусно…

Мудрость Тамерлана

Честно признаюсь, рассказ Андрея Торхова у автора этих строк вызвал обильное слюнотечение и желание немедленно бежать на рынок за говяжьей вырезкой. Вот что значит хороший артист! Хотя сам я довольно прохладно отношусь к популярной сегодня технике «барбекю», и предпочитаю хорошо знакомый с детства шампур.

Ещё несколько слов по поводу маринада. Чаще всего, и не всегда к месту, используют составы с кислой основой: уксусом, лимонным соком или помидорами. Такой маринад разрушает мышечные волокна. Если поначалу «обожжённая» кислотой поверхность куска удерживает внутри все соки, то спустя несколько часов мясо теряет влагу и становится жёстким. После 10-12 часов кислый маринад делает мясо «резиновым». Чтобы этого избежать, можно добавлять в маринад растительное масло. Также неплохо подходят для кислого маринада йогурт, кефир или нежирное молоко.

В завершение рассказа хочу поделиться с вами восточной мудростью, приписываемой самому Тамерлану. По преданию однажды великий полководец остановился на ночлег в юрте одного из своих подданных. Перед ужином молодая жена подданного спросила почётного гостя, как он хочет, чтобы она приготовила баранину?

«Зачем Аллах создал барашка? Чтобы я его съел. После слов Аллаха можно добавить только щепотку соли. Главное – постарайся не испортить!» – ответствовал Тамерлан...

Вот и я вам желаю, проявляя фантазию на шашлычную тему, не переусердствовать с ингредиентами, не испортить мясо, а вместе с ним и отличное настроение от пикника на природе! Удачи!

КСТАТИ: Во времена, когда специи были на вес золота, именно горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда. Мастера кулинарии открытого огня считают, что ольха хороша для сёмги, индейки, курицы; яблоня – для свинины, говядины, дичи; вишня – для утки и другой птицы; виноградная лоза – для бифштексов и баранины; дуб и берёза – для морепродуктов и свинины.

Фото m.amic.ru

Автор: Михаил Колкер
Теги: Общество
Вернуться к списку

Архив номеров


    
Задать вопрос редакции