По-французски галантин, а по-русски студень...

25.12.2018 09:31:00 Описание

Поговорим о «скрепах»… О тех столпах, на которых держится новогодний стол. Салат оливье, селёдка под шубой, салат «мимоза» и (барабанная дробь!!!) холодец, он же студень, он же заливное, он же галантин… Не будем стараться объять необъятное, и сегодня в предновогоднем выпуске рубрики «Вкусовщина» расскажем исключительно о студне.

Оговорюсь сразу: давние и яростные этимологические споры нас интересуют мало. Именно по этой причине в самом начале – буквально несколько слов на эту дискуссионную тему.

Первое. Как Карл Маркс и Фридрих Энгельс – не муж и жена, а «четыре разных человека» (как говорилось в «бородатом» советском анекдоте), так и холодец, студень и заливное – совершенно разные кулинарные объекты.

Если совсем коротко: заливное – цельные куски мяса или рыбы, а то и вообще, овощи (или даже ягоды), залитые желированным бульоном, для приготовления которого обычно используется желатин или агар-агар. Холодец же и студень любые посторонние добавки отвергают с презрением. Здесь необходимая вязкость бульона достигается исключительно за счёт правильно выбранных мясных ингредиентов.

Второе. Чем холодец отличается от студня? Если верить таким классикам кулинарии, как Елена Молоховец и Вильям Похлёбкин (а им верить, безусловно, можно), холодец – блюдо украинского происхождения, и в него идут любые сорта мяса и птицы.

Студень – русское блюдо, упоминаемое ещё в «Домострое». И тут уж никакой свинины или, не дай бог, курицы… Только говядина!

Третье. У студня-холодца есть масса аналогов в других кулинарных традициях: грузинское блюдо мужужи, рэсол – молдавский студень из петуха, французский галантин, немецкий айсбан – это варианты всё того же холодца.

Ну и последнее: мы сегодня будем готовить студень! Не из какого-то особого патриотизма, а потому, что студень всегда готовили в нашей семье. И автор этих строк испытывает к нему нежную привязанность с раннего детства. В общем, моя статья – что хочу, то и готовлю! Всё! На этом этимологическую тему закрываем. А то ведь Новый год уже на носу, и за этими теоретическими рассуждениями можно опоздать на рынок...

Категорически предупреждаю, что в последние предновогодние дни найти нужные говяжьи части в магазинах или на рынке весьма проблематично – более расторопные сограждане всё лучшее уже раскупили. Так что сейчас – самое время.

Пять литров для физиономиста

Нам нужны говяжьи голяшки, или, по-другому, – «бульонки». Для несведущих объясняю: голяшка – это часть коровьей ноги от коленного сустава до копыта. Важнейшая деталь: нам будет необходима голяшка от задней ноги. Именно она при варке придаст бульону требуемую вязкость. Для этих же целей обычно ещё закупают хвосты и уши. Но мы же договорились: варим студень по моему семейному рецепту? Так что покупаем только голяшку килограмма на два с половиной и ещё кусок хорошей говяжьей мякоти, где-то на килограмм.

Сразу на рынке просим разрубить «бульонку» как минимум на три части. В домашних условиях этот процесс отнимет у вас массу времени и сил. Если вы хороший физиономист и правильно определили, к какому продавцу обратиться, ждите вопроса: «Кастрюля большая? Пять литров?» Всё правильно – человек относится к вам с пониманием, он же сам на Новый год будет студень варить… Согласно кивайте. Хотя на самом деле вам нужна кастрюля на десять литров, но мясо займёт в ней половину объёма, так что на долю бульона останется именно пять литров.

Там же, на рынке, покупаем пару крепких головок чеснока, три-четыре сочные морковки и не забываем про зелень. По хорошему пучку укропа и петрушки будет вполне достаточно.

Собачья медитация

Готовить студень нужно начинать за сутки до Нового года, то есть 30-го числа. Примерно часиков в пять тщательно моем мясо, закладываем его в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на большой огонь и ждём, пока закипит.

Когда начнёт бурлить, выливаем всю воду в раковину, мясо промываем под струёй тёплой воды, кастрюлю также моем. Обязательно. Она будет грязной от вышедшего из мяса белка.

После вновь складываем мясо в чистую кастрюлю, заливаем водой, и теперь очень осторожно доводим до кипения. Когда только-только начнёт побулькивать, огонь – на самый минимум, чтобы жидкость лишь слегка подрагивала. Накрываем крышкой и варим четыре часа.

Часа через два солим. Периодически контролируем процесс и, если вода выкипает, добавляем крутого кипятка. Через четыре часа кусок мякоти вынимаем, а «бульонку» оставляем вариться ещё на два часа. То есть в общей сложности весь процесс занимает шесть часов.

Пока наша «бульонка» доходит до нужной кондиции, мелко нарезаем мясо вдоль волокон. Упаси вас бог от мясорубки! Это придаст нашему студню совершенно ненужный немецкий акцент.

За час до окончания варки положите в бульон пару луковиц, морковь, чёрный перец горошком и зелень. Укроп с петрушкой предварительно свяжите суровой ниткой, чтобы потом не было проблем с вылавливанием. Очень неплохо бы добавить кусок корня сельдерея, а минут за двадцать до конца варки – пару лавровых листьев. Предупреждаю, запахи будут такими, что все окрестные коты и собаки могут собраться под вашими окнами и, забыв об извечном антагонизме, застыть в торжественной медитации...

Если получится душистый, крепкий бульон, который хочется уже на этом этапе немедленно съесть, – это то, что нужно. Если же вы не дали воде бурно кипеть, то он должен ещё и доставлять чисто эстетическое наслаждение своей прозрачностью и золотистостью.

Муки творчества

Теперь процеживаем бульон через дуршлаг... Всё мясо от нашей голяшки отвалилось, так что с его разбором сложностей возникнуть не должно. Зато впереди у вас – момент истины и вознаграждение за долгое ожидание. Мозговые косточки… Кто хоть раз готовил студень, знает, что это за наслаждение. Берешь её и колотишь о разделочную доску, так что соседи думают, что ты сошёл с ума и перед праздником решил затеять ремонт. Пусть думают, что хотят. Мы студень разбираем…

Берёшь кусок бородинского хлеба, смазываешь его горчицей и большой столовой ложкой зачерпываешь костный мозг… Нет, словами это не опишешь. Могу сказать одно: если вы ещё не испытывали это наслаждение, не говорите мне о гастрономических ценностях. Поверьте, вы о них ничего не знаете!

И, наконец, стадия украшательства. Мясо раскладываем по судочкам. Добавляем к нему пару зубчиков чеснока. Сверху выкладываем нарезанную кружками варёную морковку и веточки петрушки. Можно этот натюрморт дополнить несколькими жёлтыми кругляшками сваренных вкрутую яиц. Ломтик-другой лимона. Не переусердствуйте, наш стиль – минимализм. Заливаем судки бульоном и отправляем в холодильник.

Далее наступают творческие муки, знакомые каждому художнику. Застынет или нет? И ведь уже много раз убеждался в том, что осечки не будет, а всё равно встаёшь по нескольку раз за ночь, открываешь холодильник для проверки...

Но вот настаёт утро 31 декабря. У нас, конечно же, всё получилось. Достаём из холодильника самый маленький судочек для создания праздничного настроения. Дальше чёрный хлеб, хрен со сметаной, горчица, кусочек студня на вилку и… Эх! Что я вам рассказываю, идите быстрее на рынок, а то там уже все голяшки раскупили. С наступающим вас и приятного аппетита!

Использованы фото medaboutme.livejournal.com, changeua.com, fermanepecino.ru, sorokulya.ru, pizkuricy.ru. 

Автор: Михаил Колкер
Теги: Общество
Вернуться к списку
Задать вопрос редакции