Сухо о фруктах

30.10.2018 09:51:00 Описание

Конечно же, название статьи выбрано автором для того, чтобы порадовать читателей и себя каламбуром. Потому что исключить эмоции из рассказа о различных нюансах компотоварения просто невозможно. По крайней мере, так считает постоянный ведущий рубрики «Вкусовщина» Михаил Колкер... 

Компот из сухофруктов. Неизменная кулинарная точка в обеденном комплексе советского общепита... Качественно приготовленный, он не только утоляет жажду, но и дарит незабываемые вкусовые ощущения. Но, собственно, к теме приготовления компотов мы ещё вернёмся. А для начала поговорим об исходном продукте.

Подарок для гарема

Кто хоть раз побывал в Средней Азии, не даст соврать: настоящие сухофрукты – это не только полуфабрикат для небезызвестного напитка. Впервые я попал в Самарканд в мае, когда от фруктового изобилия было некуда деваться. Слив, абрикосов, вишни, черешни, яблок, инжира было так много, что не только есть, но даже хранить их было негде...

В отличие от северных широт, созревает всё это великолепие примерно в одно время. А плодоносят фруктовые деревья до глубокой осени, так что вопрос сохранности – один из важнейших, и решают его в соответствии с древними традициями.

Практически всё лето плоские крыши домов в Самарканде покрыты цветным фруктовым ковром. Это на знойном узбекском солнце «дозревают» инжир и абрикосы. Способ эффективный, но в то же время имеющий существенный недостаток – плоды получаются слишком твёрдыми, и годятся разве что на компот. Именно в этом виде они чаще всего и появляются в наших магазинах и на рынках.

Однако в Самарканде артисты рязанского драмтеатра познакомились и с другим способом, который на фарси называется сояги (в буквальном переводе «в тени»). Местные жители утверждали, что именно так готовили сладкие подношения для жён самого бухарского эмира... В тёмной прохладной комнате в течение сорока дней каждые три часа плоды аккуратнейшим образом переворачивают и смазывают смесью растительного масла и мёда. В результате получается совершенно райское лакомство, которое по мере готовности перекладывают мятой и прячут в большие деревянные сундуки. В них сояги сохраняют свои ароматы, сочность и вкусовые качества до следующей весны.

А компот?!

Уверен, эту возмущённо-обиженную интонацию напарника Феди из знаменитого фильма Гайдая «Операция «Ы» и другие приключения Шурика» помнят все граждане бывшего СССР.

Но, прежде чем рассказать о приготовлении компота из сухофруктов, отдельно остановимся на свежих фруктах и ягодах. Благо, что купить их нынче можно практически вне зависимости от сезона созревания.

Компот из яблок. Уж где-где, а в таком яблочном краю, как Рязанщина, исходным продуктом мы обеспечены круглый год. Какой сорт использовать – на ваше усмотрение. Любите кислинку – берите антоновку. Для тех, кто любит послаще, – прекрасно подойдут славянка или штрифель. Главное, для вкусного компота нужно отобрать качественные яблоки. Расхожее утверждение, мол, в компот сгодятся и слегка подпорченные плоды, а хорошие и красивые мы и так съедим – решительно отвергаем!

С клюковкой и мёдом

Итак, базовый рецепт. Предельно прост в исполнении.

Примерно на полкило яблок берём два литра воды и полстакана сахара. Разрезаем яблоки, убираем из них сердцевины. Архиважно: сначала кипятим воду! Как только закипела, отправляем в кастрюлю яблочные дольки. Ждём повторного закипания и высыпаем сахар. Размешиваем до полного растворения. Уменьшаем огонь и ждём… Время ожидания варьируется от 5 до 15 минут. Зависит от того, предпочитаете ли вы, чтобы яблочки были мягче, или твёрже. Лично я выбираю золотую середину – десять минут и готово! Пить сразу не рекомендую – потерпите и дайте напитку настояться хотя бы полчаса.

Вариант второй. Способ приготовления остаётся примерно тем же, но к яблокам добавляем груши и немного сушёного шиповника.

Пропорции: на три больших яблока – две груши. Варим минут 20. Если груши очень сладкие, количество сахара уменьшаем. В принципе, можно обойтись и вовсе без него. Да, настаиваться такой компот должен подольше, чтобы шиповник отдал напитку все витамины и аромат... Придётся потерпеть час-полтора.

Ну и для любителей «кислинки» весьма рекомендую рецепт под названием «Клюковка». Схема приготовления всё та же. К яблочной основе добавляем 100 граммов клюквы. Сахар хорошо бы заменить на пару столовых ложек липового мёда. Сначала варим яблоки, а уж потом, минут через десять, добавляем клюкву и мёд. Рекомендую также ягоду предварительно размять вилкой. Получается не так красиво, зато вкус более насыщенный.

По-советски и по-европейски

И, наконец, компот из сухофруктов! Классический рецепт: груши, яблоки, изюм, курага и чернослив. Пропорции могут быть разными, но я бы посоветовал брать больше яблок и чернослива.

Ещё раз обращаю ваше внимание: плоды должны быть качественными. Тогда вам останется лишь хорошенько их вымыть и положить в кипящую воду, из расчёта примерно три литра жидкости на полкило сухофруктов. Кстати, лучше всего варить компот в глубокой неэмалированной кастрюле...

Когда вода вновь закипит, добавьте сок одного лимона и сахар по вкусу. Варите на небольшом огне в течение 40 минут. Всё! Это тот самый компот, краса и гордость советского общепита, который требовал артист Алексей Смирнов в знаменитом гайдаевском фильме. А на основе этого рецепта мы можем при минимальных изменениях достичь совершенно неожиданных и приятных вкусовых впечатлений.

Например, в Европе в компот из сухофруктов сахар никогда не добавляют. Сладость в нём достигается за счёт иных ингредиентов. В равных пропорциях берём сушёную айву, инжир и бананы. Инжир и айву предварительно замачиваем в кипятке минут на двадцать. Кипятим воду, опускаем туда весь набор и варим в течение получаса. Без сахара и лимона. Этот вариант компота очень вкусно пить в горячем виде. А если в него добавить немного крепко заваренного чёрного чая и 100 граммов качественного рома, то после совместной прогулки по морозцу его вполне можно будет предложить друзьям. Поверьте, дружеской благодарности не будет предела...

Ну и третий вариант. Несколько экзотический и, тем не менее, достойный внимания. К обычному набору сухофруктов (яблоки, груши, чернослив и т.д.) добавляем тыкву. Лично для меня это стало настоящим открытием. Я не могу назвать себя любителем тыквы, и всегда ломал голову, куда бы употребить данный продукт...

Итак, небольшую тыкву очищаем от кожуры и семян и нарезаем кубиками. Ещё нам понадобятся шиповник и палочка корицы. Сухофрукты предварительно замачиваем в кипятке на полчаса. В кипящую воду сначала высыпаем шиповник и варим 15 минут.

Потом выкладываем тыкву, варим 5 минут, добавляем корицу и сухофрукты. Ещё 15 минут – и всё готово. Пить рекомендую охлаждённым. Вкус – весьма оригинальный, но очень рекомендую попробовать. Во всяком случае, моих знакомых от этого напитка за уши не оттянешь. Уверен, и ваши останутся довольными. В общем, приятного вам аппетита, и до новых совместных кулинарных приключений в рубрике «Вкусовщина»!

КСТАТИ: Обычно для приготовления сухофруктов промышленным способом из них «выдувают» влагу горячим воздухом. В этом ничего плохого нет, так как до 80% полезных веществ сохраняется. Но вот потом, чтобы придать им эффектный вид, их нередко натирают дешёвым маслом и обрабатывают диоксидом серы. Так что соблюдайте правила безопасности! Во-первых, покупайте сухофрукты естественного для их высушенного состояния вида: матовые, сморщенные, непрозрачные. Сухие, одним словом, ибо не всё то золото, что блестит! Во-вторых, обязательно обрабатывайте их перед едой или приготовлением. Заливайте кипятком и оставляйте в воде до её полного остывания. 

Автор: Михаил Колкер
Вернуться к списку

Архив номеров


    
Задать вопрос редакции