Осеннее свинство или как приготовить домашнюю тушёнку?

18.10.2017 Описание

А мы опять о зимних запасах! Как раз ближе к концу октября в наших краях заготавливают сало и мясо. Собственных традиций в этом деле у нас предостаточно. И первым делом, само собой, нужно выбрать хорошее мясо...

Начнём с аксиомы: исходный продукт для мясных заготовок должен быть отличного качества. Даже если вы не мудрствуя лукаво решили просто закинуть кусок свинины в морозильную камеру, желательно быть уверенным в том, что до этого она уже не подвергалась аналогичному процессу, то есть была свежей.

Естественно, в сельской местности со свежим мясом проблем куда меньше, чем в городе. В деревне, даже если собственную скотину не держишь, всегда можно купить молодой поросятинки у соседа. Да и в качестве, как правило, сомнений не возникает. У нас же, горожан, извечная проблема выбора встаёт во всей своей неприглядной наготе. И то, что принятие решения сопровождается не духовными, а кулинарными муками, ничуть его не упрощает…

Мягкости недостаточно!

Если у вас нет знакомого мясника, готового выступить гарантом качества приобретаемого продукта, необходимо усвоить несколько важных правил.

Как распознать мясо, которое уже подвергали заморозке? Элементарно, Ватсон! Надавите на срез пальцем и посмотрите, насколько быстро оно расправится. Если лунка остаётся – мясо было однократно разморожено. Если же лунка заполняется жидкостью, то о приобретении такого мяса и речи быть не может: его многократно замораживали и размораживали! 

Теперь о мягкости. Тут всё ещё проще: жёсткое на ощупь – будет жёстким и после приготовления. В мягком мясе волокна должны легко отделяться одно от другого. То есть такое мясо рвётся руками без особых усилий.

Однако выбрать мягкое мясо в нашем случае недостаточно. Мы ведь не шашлык собираемся жарить, а на зиму его заготавливать. Так вот, слишком мягким чаще всего бывает очень молодое мясо. А оно, как правило, ещё не «созрело» и не имеет яркого вкуса и аромата, что при домашних заготовках крайне важно.

Пропорции, цвет и аромат 

Надо понимать, что не бывает вкусным и постное мясо. Ведь почему животное худое? Диету оно соблюдало, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста граммов? Такое поведение присуще исключительно человеческим особям... Весь остальной животный мир старается отъесться как можно лучше и размножиться как можно больше. Следовательно, худое животное либо чем-то болело, либо кормили его из рук вон плохо. Вывод: вкусное мясо обязательно должно быть со слоем жира. 

Также смотрите на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, это когда у мяса есть слой жира, а под ним, раза в четыре толще – слой мяса и не слишком крупные кости.

Следующий аспект – цвет и запах. Слишком тёмное мясо – это плохо. Цвет суставов должен быть не жёлтым, не белым, а розовато-фиолетовым. Ну а запах мяса скажет опытному покупателю практически всё... Нюхайте мясо, прежде чем его покупать, и не покупайте, если запах вам неприятен. Ничем потом этот запах не отобьёшь. Специи лишь добавят собственные ароматы, но не заглушат неприятного запаха, исходящего от мяса. Так что – нюхайте, нюхайте и ещё раз нюхайте...

Ну и последнее. Если мясо красиво, радует глаз при разделке, то, скорее всего, это именно тот продукт, который вам нужен. А вот когда мясо эффектно выложено на прилавке – это не характеристика. Имейте в виду, те, кто раскладывают мясо, нередко обладают таким опытом и хитростью, которых нам, простым покупателям, никогда не постичь...

Поэтому лично я стараюсь приобретать мясо там, где его разделывают, там, где у меня есть выбор, и там, где я могу поговорить с мясником, а не с кассиршей на выходе.

Да, и вот ещё что. Перечисленные мною правила касаются любого вида мяса. Для домашних заготовок подходят свинина, баранина, говядина, а также курица, индейка, гусь и утка.

Впрочем, сегодня мы остановимся только на свинине. Как-никак, время сейчас – самое свинячье, осень на дворе…

Два варианта – результат один

Итак, мучительный процесс выбора позади, и перед нами на разделочной доске – отличный кусок свиной лопатки (она же – передний окорок). Для первого опыта приготовления домашней тушёнки рекомендую не увлекаться промышленными масштабами. Всё-таки это эксперимент, и его результат пока ещё под вопросом. Пары килограммов мясной мякоти будет вполне достаточно, чтобы опробовать результат своего кулинарного творчества на наименее ценных членах «экипажа»: тёще, жене и сыне-шалопае. Шутка, конечно…

Перед началом процесса определимся, для чего мы хотим использовать приготовленные домашние консервы. Если как полуфабрикат под различные мясные блюда, то специй берём по минимуму: пару лавровых листочков, перец горошком, соль да, пожалуй, и всё. Ведь нам важно, чтобы мясо сохранило свой изначальный вкус и аромат, верно? Другое дело, если вы хотите в дальнейшем подавать тушёнку как самостоятельное блюдо… Тут без гвоздики, чеснока, а возможно, и кориандра с тмином – не обойтись.

Для первого, «полуфабрикатного» варианта рекомендую самый простой способ. Мясо отделяем от сала. И то и другое режем не слишком большими кусочками. Солим и отставляем в сторонку где-то на часик-полтора. А пока стерилизуем пол-литровые банки. Данный процесс хорошо знаком всем, кто готовит варенье на зиму, консервирует огурцы и помидоры, так что особо на нём не останавливаюсь.

Закладываем на дно каждой банки с десяток горошин перца и пару лавровых листьев. Сверху кладём подготовленные кусочки мяса и сала – не плотно, оставляя между ними небольшое расстояние. Учтите, до верха банки должно остаться три-четыре сантиметра. В таком виде ставьте банки на противень, засыпанный слоем крупной соли, и отправляйте в духовку, разогретую до 200 градусов. Того, что банки лопнут от жара, опасаться не нужно. Если вы всё сделали правильно, не лопнут – проверено на себе.

В тот момент, когда тушёнка начнёт кипеть в собственном соку, уменьшите температуру до 150 градусов и оставьте банки в духовке на три часа. По истечении этого времени достаньте банки и закатайте их стерильными крышками. Переверните вверх дном и оставьте в тепле до полного остывания.


Готовый продукт может храниться до следующей осени. Но предупреждаю: пока процесс ещё продолжается, ароматы по квартире плывут просто невероятные... Так что, если у вас есть кошки или собаки, не забывайте запирать дверь на кухню и быть готовыми к разного рода проявлениям «классовой ненависти» со стороны домашних питомцев.

Способ второй – парадный, в плане приготовления мало чем отличается от первого. Кроме лаврового листа и горошин перца в банки добавляем половину чайной ложечки молотых зерён кориандра, три-четыре палочки гвоздики и один мелко нарезанный, маленький и тщательно очищенный от семян стручок красного перца. Ещё обязательно присовокупите три средних зубчика чеснока. Далее всё – по уже приведённому рецепту.

На самом деле вариантов приготовления домашней тушёнки – множество. Мы рассмотрели только самые простые. Но когда зимой вы откроете банку и разогреете её содержимое на сковородке, а на тарелку красиво уложите пару ложек воздушного картофельного пюре и нарезанный кружочками хрустящий солёный огурчик… Поверьте, никто из ваших гостей даже не вспомнит о простоте приготовления этой чудесной домашней заготовки. Так что приятного аппетита и до новых встреч в нашей рубрике «Вкусовщина»!

ЦИТАТА: Эрих Мария Ремарк «На Западном фронте без перемен»:
« – Ты не пробовал тушёнки? Значит, ты ещё не солдат. Вот только когда ты за десять километров сможешь различить аромат свиных консервов в котелке у твоего командира, вот тогда можно с уверенностью сказать: курс молодого бойца сдан на отлично!» 

Автор: Михаил Колкер
Вернуться к списку
Задать вопрос редакции