Заполняем холодильник экзотикой!

12.09.2017 11:19:00 Описание

Предположим, что осенняя пасмурность немногих радует. Поэтому первым делом отправимся в края, где дождь почитают за диковинку, а местные красавицы выходят из дома исключительно вечером, чтобы не портить загаром белизну кожи…

Розовая харисса… Об этой восточной приправе в средневековой Европе слагали легенды. Ей приписывали волшебные свойства омоложения, в особенности для мужского организма. Маленькая баночка чудо-соуса считалась прекрасным подарком для герцогов и королей. Что ж, приобщимся и мы к этой гастрономической тайне, и отправимся в Северную Африку, точнее, в ту её часть, которую до сих пор называют Магрибом. Для тех, кто не в курсе: сказочный Магриб – это вполне реальный географический регион, включающий в себя северную часть Марокко, Туниса и Алжира.

И без хариссы местные жители просто не садятся за стол.

Однако приготовить её можно и на обычной рязанской кухне. Чем мы сегодня и займёмся.

Секреты розовых лепестков

Надеюсь, вы не забыли наш базовый набор продуктов: чеснок, перец и соль должны быть всегда под рукой. К ним мы добавляем кориандр, кумин, мяту и оливковое масло. Также нам понадобятся лимонный сок, бальзамический уксус, томаты и оливки. Есть и ещё один важнейший ингредиент, без которого нам не обойтись, но о нём несколько позже.

Итак, томаты обдаём кипятком, очищаем от кожицы и отправляем на сковородку обжариваться на оливковом масле вместе с зелёными оливками и чесноком. Стручковый перец чили очищаем от косточек и вместе со специями перемалываем в блендере, добавив сок целого лимона. Туда же отправляем пережаренные помидоры. Пара столовых ложек бальзамического уксуса дополняют картину.

Теперь пришло время главного ингредиента, который, по сути дела, и отличает розовую хариссу от похожих средиземноморских приправ. Лепестки роз… В классическом рецепте рекомендуется лепестки чайной розы четыре часа вываривать на слабом огне с добавлением сахарного сиропа. Но не думаю, что стремление к аутентичности стоит доводить до гастрономического фанатизма... Мы пойдём по более простому пути. Покупаем в хорошем супермаркете розовый сироп марокканского производства и добавляем к готовой смеси пару столовых ложек. Можно воспользоваться и эфирным маслом – нескольких капель будет достаточно. Главное, уважаемые, не переборщить, иначе нашу розовую хариссу можно будет применять разве что в качестве духов… Ну, а если чувство меры вам не изменит, не знаю, как там с омоложением мужского организма, а лучшую приправу к рису и рыбным блюдам придумать сложно. Кстати, хранится волшебная приправа в холодильнике в стерилизованных баночках хоть до следующей осени.

Без брынзы не обойтись

Но пора возвращаться в Европу! Нас уже в Болгарии заждались… На столе дымится чорба (наваристая похлёбка из говяжьих потрохов), на глиняном блюде невероятные ароматы распространяет царевица с кашкавалом (местный вариант мамалыги с овечьей брынзой), ну и, конечно, какое застолье без мусаки (запеканки из свинины и картофеля), а также молодого красного вина?

Впрочем, не будем забывать, что у нашего кулинарного путешествия несколько иные цели… Нас, прежде всего, интересуют приправы и соусы.

И тут гостеприимным хозяевам тоже есть чем порадовать дорогих гостей. Знаменитая болгарская лютеница подаётся в керамических мисках, и вполне может стать самостоятельным кулинарным объектом! Хотя, по утверждениям местных гурманов, как приправа к мясным блюдам этот соус не имеет равных…

О базовом наборе продуктов больше не напоминаю. К нему добавляются баклажаны, болгарский перец и помидоры. Из свежей зелени – лук, базилик, петрушка, укроп. Обязательно нам понадобятся прованские травы: смесь розмарина, тимьяна, шалфея, базилика, чабера, перечной мяты, душицы и майорана. Ну и каперсы… Хотя, честно признаюсь, мне больше по вкусу маленькие маринованные огурчики.

Теперь внимание! Как розовая харисса не может состояться без лепестков роз, так и лютеница невозможна без овечьей брынзы. Тут уж придётся потратиться… У нас в Рязани этот продукт можно купить или на рынке, или в дорогих супермаркетах. И там и там стоит он отнюдь недёшево. Но что поделаешь? Если мы хотим запастись настоящей лютеницей, граммов триста овечьей брынзы купить придётся.

Дальнейшие действия вы, пожалуй, уже знаете. Болгарский перец, баклажаны и томаты запекаем в духовке, очищаем от кожицы и отправляем вместе с остальными компонентами в блендер. В результате получаем очень аппетитную и красивую пасту, которую «пакуем» в банки и храним в холодильнике. Внимательный читатель не мог не заметить определённое сходство лютеницы с итальянским соусом песто, о котором мы рассказывали в прошлый раз. На самом деле в этом нет ничего удивительного. Италия с Болгарией, можно сказать, друг от друга «через дорогу». И кулинарные вкусы схожи, да и исходные продукты примерно одинаковые. Так что, если захотите сдобрить лютеницей итальянские спагетти, никто вас в кулинарной эклектике не обвинит. А уж в том, что будет очень вкусно, можете не сомневаться.

Тон задаёт какао!

Ну и в заключение нашего гастрономического вояжа отправимся в Южную Америку, чтобы попробовать и, соответственно, приготовить местный соус моле. Думаю, наши кулинарные приключения вас уже убедили: в какой бы части света мы ни находились, извечная троица – перец, чеснок и соль – работает безотказно. Вот и на этот раз, напевая бразильскую самбу, мы к ней добавляем, естественно, томаты. Куда же без них в Южной Америке? Тут их родина, как-никак… Далее гвоздика, корица, мускатный орех и кунжут. Только ещё раз предупреждаю: чувство меры, господа, – это один из главных талантов кулинара!

А вот теперь догадайтесь с трёх раз – без чего невозможна приправа на этом континенте? Правильно, без какао. Так что смело засыпаем пару столовых ложек несладкого какао-порошка в нашу приправу. Да, и чуть не забыл! В моле обязательно следует добавить немного куриного бульона.

Ну вот, наш холодильник заполнен соусами и приправами. В дополнение к обычным грибам, помидорам и огурцам – неплохой задел для будущего новогоднего стола. А что? Ждать уже осталось недолго. Так что приятного аппетита в преддверии праздников!

КСТАТИ: В Китае и Японии некоторые острые приправы служат отличными консервантами. Так, мясо или рыба, будучи помещёнными в местные острые соусы, могут храниться при комнатной температуре до года и даже более.

Автор: Михаил Колкер
Вернуться к списку

Архив номеров

         

    
Задать вопрос редакции