Рецепт кулинарного счастья

05.09.2017 15:19:00 Описание

Сентябрь на дворе, а это, как известно, последняя возможность сделать запасы на зиму. Однако мы не будем в сотый раз учить вас консервировать огурцы и помидоры. И без нашего участия рецептов достаточно, и вы их наверняка знаете…

Эту приправу в Рязани называют по-разному. «Хреновина», «хренодёр», но чаще всего – аджика. Хотя, если придерживаться строгих кулинарных правил, к настоящей аджике изготовляемая нами смесь помидоров, чеснока, хрена и перца имеет довольно опосредованное отношение. Но не будем придираться к мелочам. А лучше поговорим о том, как нам приготовить на зиму такую приправу, такой соус, чтобы он даже самые обычные варёные макароны превращал в изысканное блюдо! Полагаете, что это невозможно? Ведь макароны, как их ни «удобряй», всё равно останутся макаронами. И даже гордое название «паста» их от этого не спасает. Что ж, возможно, вы и правы. Но мы всё же попробуем… Глядишь, и удастся сформулировать рецепт всеобщего кулинарного счастья.

Итак, начнём с аксиомы. Практически ни одна приправа не обходится без перца, чеснока и соли. В Закавказье в этом качестве популярна аджика, в Сербии, Македонии, Словении – айвар, в Йемене принесут схуг, в Израиле придвинут поближе хореф, в Африке побегут за бербере, в Северной Америке скажут – шрирача, в Южной воскликнут – чимичурри, в Таиланде молча подадут нам-прик, а в Китае и Японии – потянутся за тобан джан. Вот и мы, отправляясь в кулинарное путешествие, возьмём с собой эти три базовых элемента. А уж всё остальное будем добавлять в зависимости от гастрономических предпочтений.

Кавказская аутентичность

Итак, пункт первый – Абхазия. Родина аджики и страна, где без приправ не мыслят себе достойной трапезы. В общем-то, тут всё достаточно просто. Стручковый красный перец, чеснок и соль у нас уже есть. Осталось добавить грецкий орех, свежую зелень, укроп, кинзу, базилик и петрушку, совсем немного виноградного уксуса и оливкового масла (в российской версии последнее вполне можно заменить небольшим количеством качественной томатной пасты). Ну и главное: ни один соус на Кавказе не обходится без хмели-сунели. Приобрести эту сухую смесь различных трав сегодня можно практически в любом магазине. Однако я всё же рекомендую приготовить данный ингредиент самостоятельно. Опять же, ничего сложного, зато вы гарантируете себе уверенность в том, что ваша аджика будет обладать «тем самым» ароматом и вкусом.

Итак, покупаем у жгучего брюнета на любом рязанском рынке по отдельности сушёный пажитник, кориандр, фенхель и семена укропа. Перемалываем всё в кофемолке или, если не лень, толчём в ступке. Всё – полный набор для почти аутентичной кавказской аджики у нас под руками!

Намеренно не пишу о дозировке, тут всё зависит от ваших вкусов и желаемого количества итогового продукта. Поделюсь только двумя хитростями. Если вы не слишком любите чрезмерную остроту, лучше предварительно избавьте стручковый перец от семян. Для острых соусов или аджики стоит выбирать посуду небольших объёмов, чтобы открытую банку можно было употребить за один-два приёма.

Дальше ещё проще: все ингредиенты отправляем в блендер, добавляем уксус, масло – и готово! Осталось расфасовать в предварительно стерилизованные баночки и убрать на полку в холодильник. Приготовленная таким образом аджика может храниться хоть до следующего лета. Слишком просто? Согласен. Но зато, когда вы завернёте в лист армянского лаваша брусочек сулугуни или его армянского собрата чанах, добавите пару ложечек нашей аджики, а в бокале у вас будет золотое «Твиши» или рубиновое «Киндзмараули»… Гарантирую: даже февральская метель за окнами покажется вам шумом морского прибоя.

На Сицилии любят погорячее…

Если уж речь у нас пошла о макаронах, без путешествия в Италию нам никак не обойтись. Там есть замечательное кулинарное изобретение: соус песто. Не аджика, конечно, но, можно сказать, её «двоюродный брат». Начнём с «деликатного» варианта, любимого в Северной Италии. К уже имеющемуся набору нам потребуется добавить болгарский перец, баклажаны, томаты, оливковое масло (желательно первого отжима) и зелёные оливки без косточек.

Болгарский перец, баклажаны, помидоры и чеснок запекаем в духовке. Затем очищаем от кожицы, удаляем плодоножки, ну и – в блендер их! В процессе приготовления добавляем в несколько приёмов оливковое масло и зелёные оливки. Как и в случае с аджикой, не надо стремиться всё перемолоть в единообразную пасту. Пусть соус сохранит частички изначальных продуктов. Поверьте, это только придаст ему приятной пикантности. Про историю с банками и холодильником, надеюсь, помните, так что не буду повторяться.

На юге Италии, а также на Сицилии и Корсике тоже любят песто, но народ здесь живёт более темпераментный, поэтому предпочитает пряный вариант этого соуса. К уже известному набору добавляем петрушку, базилик, тимьян, кинзу и лимонный сок. Способ приготовления и прочие рекомендации остаются прежними. Если и после этого вы мне скажете, что порция макарон с песто – это скучно и не романтично, перестану с вами общаться на кулинарные темы раз и навсегда. Вы безнадёжны – кушайте свои унылые мюсли и забудьте о гастрономических вершинах!

Экстремальное приключение

В заключение нашего сегодняшнего кулинарного путешествия отправимся в Индию, чтобы приготовить знаменитый на весь мир соус чатни. Сразу предупреждаю, если песто был нашей аджике двоюродным братом, то индийская приправа находится с ней в ещё более дальнем родстве. Основа остаётся прежней: соль, перец, чеснок… Однако чатни невозможно приготовить без кислого яблока, чернослива, фиников и изюма. Не нужно удивляться – эти «компотные» компоненты вполне обычны для индийской кулинарии и присутствуют в большинстве блюд местной кухни. Ещё нам понадобится болгарский перец карри, яблочный уксус, кайенский перец и сухая горчица.

С перцев и яблок снимаем кожицу и кожуру, после чего удаляем плодоножки. Финики, изюм и чернослив запариваем в течение 15 минут. Все овощи и фрукты мелко нарезаем и отправляем в кастрюлю, туда же добавляем остальные специи, чеснок и яблочный уксус. Когда смесь пустит сок, варим на маленьком огне, доводя её до консистенции густой сметаны. Фасуем в стерильные банки, тщательно закрываем и забываем в холодильнике на месяц. Вкус получается очень экзотичным. Но ведь, сами понимаете, Индия… У них там не знают макарон, но рис и рисовую лапшу с чатни считают национальным блюдом, которым следует потчевать гостей в любом доме. Понимаю, что для европейца этот «компот с чесноком и горчицей» может показаться слишком экстремальным приключением. И всё же, рекомендую рискнуть. Поверьте, чатни не зря пользуется популярностью во всём мире и того стоит.

Конечно, есть ещё множество различных приправ и соусов, которые могли бы храниться в ваших домашних запасниках. Болгарская лютеница и марокканская матбуха, магрибская розовая харисса с апельсином и мексиканская сальса, которой (не исключено) питались огнедышащие драконы из «Игры престолов». Возможно, как-нибудь мы ещё вернёмся к этой увлекательной гастрономической теме. Ну а пока успешных вам осенних заготовок и приятного аппетита!

МЕЖДУ ТЕМ: В русской кухне есть свои традиционные приправы и соусы, которые вполне можно воспроизвести на современной кухне. Например, клюквенный соус и хреновину подавали к столу Ивана Грозного, а Александр Пушкин очень любил бруснично-медовую заливку к мясным и рыбным блюдам. 

Автор: Михаил Колкер
Вернуться к списку

Архив номеров


    
Задать вопрос редакции