От Рязани до Мадрида

15.06.2017 Описание

Нынешний июнь не балует нас жаркой погодой. Пока, во всяком случае… Правда, синоптики утверждают, что настоящие солнечные дни уже не за горами. Нужно только ещё немного потерпеть. Ну а чтобы не сидеть сложа руки, давайте сегодня приготовим назло переменной облачности какой-нибудь холодный супчик.

Окрошка… Чего ещё так жаждет истомившаяся по витаминам душа, как не её, родимой? Настаиваю: окрошка – дело сугубо личное, даже интимное, особенно если вы готовите её на даче, где чада и домочадцы, дорвавшись до свежего воздуха и физического труда, сметут всё, что вы им предложите. С чем её только ни делают: с курицей, с сосисками, с телячьим языком, и даже с рыбой.

На мой взгляд, главное окрошечное правило – сочетание разных вкусов и текстур. Редиска чтоб была острая, а картошка пресная. Огурец чтобы хрустел, а яичный белок нежно таял. И еще окрошка должна настояться. Хотя бы часика два на холоде. Лучше – ночь. Правда, некоторые придерживаются противоположного принципа: накрошил, залил, съел. Говорят, иначе продукт киснет. А по-моему, не киснет, а пропитывается и взаимно ароматизируется. Но не буду спорить… И более того, сегодня мы рассмотрим именно экспресс-вариант.

Для баловства и серьёзного гостя

Единственное, на что никак не могу согласиться – это замена кваса другой жидкостью. Нет, конечно, некоторые товарищи в своём стремлении к толерантности позволяют себе использовать кефир, свекольный отвар и огуречный рассол. В одном из рецептов даже рекомендуют попробовать окрошку на яблочном сидре… Опять же не спорю: возможно, это и вкусно, однако называть данное блюдо окрошкой, на мой взгляд, слишком большое допущение!

Итак, для начала определимся, какую окрошку готовим – мясную или постную. Окрошка, конечно, не солянка, но если подходить к процессу серьёзно, без двух-трёх сортов мяса нам никак не обойтись. Вот возможные варианты. Если на скорую руку и только для своих: отварная говядина, постная ветчина, сосиски. Для баловства: отварные говядина и курятина, буженина. Ну и для серьёзного гостя – отварная говядина, окорок, язык.

С овощами проще. Тут набор всем известен – редисочка, отварная картошка, огурчики, ну и зелени побольше. Укроп, петрушка, кинза. Только с последней не переборщите – больно духовита и может все остальные ингредиенты «забить». Ну, яйцо само собой – без него окрошки не бывает.

В надежде на синоптиков

Ещё один принципиальный момент. Если времени нет, а члены семьи уже ложками по тарелкам стучат, можно пойти по более простому пути – всё быстренько порезать, квасом залить и уже через 15 минут наслаждаться хрустом редиски и сладострастными вздохами жены и тёщи. Но мы ведь не ищем лёгких путей? Поэтому: отварим яйца вкрутую, отделим желтки от белков, белки нарежем меленько и отложим, а к желткам добавим хорошей жгучей русской горчицы. Обязательно нашей отечественной – импортную, даже самую острую «дижонскую», можно ложками есть, и нам она совершенно не подходит. К желткам и горчице добавляем пару ложек сметаны и всё перетираем в однородную массу. Отдельно мелко нарезаем зелёный лучок, посыпаем крупной солью и долго давим столовой ложкой, чтобы лук все соки отдал. Ну, резать огурцы и прочие овощи я вас учить не буду – тут вполне возможны различные варианты. Кто-то любит совсем меленько, кто-то предпочитает крупными кусками – дело вкуса.

В яйца, растёртые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем ещё кваса, и так, пока всё не разведём. Потом туда же растёртого с солью зелёного лука, нарезанных овощей, ну и мясную нарезку с зеленью. Я ещё в каждую тарелку по ложечке хрена добавляю, чтобы жизнь мёдом не казалась… В общем, можно приступать собственно к трапезе. После первой же ложки – как кондиционер в животе включили. Кисленькая и в то же время сладковатая, терпкая и в то же время удивительно нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик с редисочкой на зубах похрустывают… А?! Остаётся только надеяться, что синоптики нас не обманули и настоящее лето уже не за горами.

С одобрения Дон Кихота

Однако огромное семейство холодных супов отнюдь не ограничивается одной окрошкой. И пока у нас тут с погодой «неполадки», давайте отправимся на родину Дон Кихота и попробуем знаменитый на весь мир гаспачо. Основа этого холодного супа – помидоры. Классическая пропорция – по одному большому томату на каждого едока. Сразу же предупреждаю: помидоры должны быть настоящими, выращенными на грядке, с полынной горчинкой и сахарным налётом на срезе. Иначе ничего путного у вас не получится. Можно, конечно, заменить их томатным соком, где-то по стакану на едока, но всё же помидоры в приоритете, хотя возни и больше.

Томаты ошпариваем кипятком, очищаем от кожицы и отправляем в блендер. Можно и через мясорубку, в крайнем случае – толкушкой, но это уже донкихотство, как сказали бы в Испании. Во времена Дон Кихота с бытовой техникой, естественно, была напряжёнка, но мы как-никак в ХХI веке живём… Включаем машинку и получаем жидкость не жидкость, гущу не гущу – в общем, картина неизвестного испанского художника «Тореро-неудачник». Это основа для нашего супчика.

Теперь заправка. Главное правило – она должна быть достаточно острой. Пару столовых ложек качественного майонеза смешиваем с соком лимона. Мелко нарезаем зелёный лук, петрушку, сельдерей, парочку огурчиков и ещё два-три помидора. Обязательно понадобится наваристый говяжий бульон. Где его взять? Если собираетесь готовить гаспачо, нужно будет заранее отварить мозговую косточку и на ночь поставить отвар в холодильник. Можно воспользоваться и бульонными кубиками, но в этом случае на одобрение Дон Кихота можете не рассчитывать.

Дальше всё просто. Смешиваем томаты, бульон, майонез с лимонным соком, резаные овощи и зелень, поперчим (лучше красным перцем – томат его любит), чуть присолим, сахарку по вкусу добавим и поставим в холодильник настояться на пару часиков. Всё! Разливаем по тарелкам, на центр стола ставим грузинский лаваш, предварительно разогретый в духовке, и наслаждаемся жизнью. После первой ложки начинаешь понимать, почему именно в Испании родились Гойя, Веласкес, Сервантес и Гарсия Лорка. Приятного аппетита!

КСТАТИ: Одной из разновидностей русских холодных супов является знаменитая ботвинья. Это блюдо традиционно готовилось из нескольких сортов речной рыбы: осетра, севрюги и стерляди. Причём рыба подавалась отдельно, а собственно суп состоял из холодной ухи, разбавленной огуречным рассолом с добавлением мелко нарезанной свекольной ботвы. От неё, собственно, и пошло название супа. У поклонников этого кулинарного шедевра, среди которых был и Александр Пушкин, даже специальное выражение было: «поботеем от души!»

Автор: Михаил Колкер
Вернуться к списку

Архив номеров

         

    
Задать вопрос редакции