О пасхальной первичности...

18.04.2017 Описание

Изначально хочу предупредить: автор ни в коем случае не претендует на роль кулинарного гуру, и уж тем более не собирается никому грозить пальцем и утверждать, мол, пасхальный стол должен быть только таким и не иначе...

Message (если уж употреблять этот модный термин, так в его традиционной английской транскрипции) нашей сегодняшней «Вкусовщины» состоит в том, чтобы рассказать читателю историю возникновения некоторых гастрономических традиций. По моему глубокому убеждению, если уж придерживаться каких-то правил, то, по крайней мере, желательно делать это осознанно. Иначе ерунда какая-то получается. Особенно в праздничные пасхальные дни. Сразу же прошу прощения за слишком серьёзный тон статьи. Но хочется быть доказательным в своих рассуждениях. Так что разговор нам сегодня предстоит обстоятельный…

Куриное или каменное?

Начнём с начала, то бишь с яйца. Думаю, что подробно останавливаться на истории появления на нашем пасхальном столе крашеных яиц не имеет смысла. Она хорошо известна. Поэтому буквально в двух словах: согласно христианским преданиям святая Мария Магдалина подарила яйцо римскому императору Тиберию как знак воскресения Иисуса Христа. Причём было оно совершенно обычным. Но когда император сказал, что так же, как белое яйцо не может стать красным, так и мёртвые не воскресают, – подарок на его глазах из белого стал пурпурным.

Интересно, что традиция дарить в Пасхальную неделю друг другу крашеные куриные яйца сегодня сохранилась в основном у православных. В католических и протестантских странах предпочтение отдаётся яйцам шоколадным, а то и каменным… Как объяснила автору этих строк его знакомая француженка, у них считается, что съедать «символ жизни» как-то не слишком правильно. Что тут скажешь? Вопрос, безусловно, спорный… На мой взгляд, столь буквально понимать христианские традиции не следует. Тем более что, если уж до конца придерживаться ортодоксальных убеждений, абсолютное большинство российских верующих приобретают яйца диетические. То есть не оплодотворённые. И, как ни крути, с «символом жизни» всё получается неоднозначно. Это я к тому, что любая традиция, в том числе и кулинарная, – это, прежде всего, условность. И спорить о полном историческом соответствии бессмысленно.

От праздника до тризны

Ещё два блюда, в обязательном порядке присутствующие в эти дни на пасхальном столе, – кулич и творожная пасха. Традиция выпекания куличей также имеет двойной смысл. С одной стороны, это наша славянская «реплика» православного «артоса» – высокого цилиндрического хлеба, освящаемого на литургии в первый день праздничной недели. С другой – прямой наследник обрядового хлеба, который выпекали обычно в преддверии посевных работ из кислого, заквашенного теста. По мнению историков кулинарии, этот сакральный хлеб крестьяне использовали в охранительных обрядах, его остатки – в гаданиях об урожае и приплоде скота.

Ну а со сладкой творожной пасхой вообще складывается интересная история. Подобное блюдо до сих пор в обязательном порядке присутствует на праздничном столе у иудеев и символизирует Землю обетованную, «текущую молоком и мёдом». А в славянской традиции сладкий творог с фруктами, обычно вялеными или сушёными, был непременным атрибутом поминальной тризны.

В последнее время у нас принято призывать к строгому соблюдению чистоты традиций. Мол, у них там свой путь, а у нас свой. Дорогие мои блюстители сугубо национальной гордости... Когда в дни Пасхальной недели вы будете пить чай с куличом и дарить друзьям «крашенки», вспомните о словах апостола Павла: «несть ни эллина, ни иудея…. Все вы одно в Христе Иисусе».

На этом, пожалуй, закончу часть серьёзную и перейду, собственно, к пасхальной кулинарии. Если говорить о мясной её составляющей, то православный стол трудно себе представить без свинины. Хотя, опять же, с христианскими традициями это вряд ли соотносится. Апостолы и первые ученики Иисуса были воспитаны в строгих иудейских правилах. И свиное блюдо в пасхальном меню им разве что в кошмарном сне могло привидеться. Но это так, к слову…

На самом деле запечённый свиной окорок был особо любим на праздничном столе не только купечеством, но и российской аристократией. И в этом нет ничего удивительного, вкусно это очень!

Пистолет из Японии

Кусок окорока обильно натираем солью и, не столь обильно, свежемолотым перцем. Внутри данная часть свиного организма совсем нежирная, и её лучше нашпиговать. Тут огромный простор для творчества. Лично я предпочитаю мелко нарезанный копчёный шпик, хорошенько обваленный в аджике. Для любителей можно прибавить к этому пару зубчиков толчёного чеснока. Сын-балбес, когда был ещё маленьким, всегда интересовался, каким образом всё это попадает внутрь мяса. Думаю, тот же вопрос беспокоит и некоторых начинающих кулинаров. Объясняю... Тонким ножом протыкаем мякоть, ну а потом пальцем в эту дырочку запихиваем содержимое. При этом можно использовать пальчики супруги, они всё-таки потоньше и делают саму процедуру более эстетичной. Кроме того, сопричастность к гастрономическому процессу и некоторая эротичность действа очень укрепляют супружеское взаимопонимание. Ну а гостям поведайте байку, мол, поклонники вашего кулинарного таланта подарили изобретённый в Японии кулинарный пистолет, якобы шпигующий мясо под действием сжатого воздуха. Некоторые верят…

На противень кладём ложек пять-шесть предварительно растопленного свиного сала, разрезанные вдоль две крупные луковицы, головку чеснока и сверху всего этого – нашпигованный окорок. Он пробудет в духовке несколько часов (из расчёта примерно по часу на 1 кг), и за это время мясо надо несколько раз перевернуть, чтобы образовалась равномерная аппетитная корочка. Следует также периодически поливать его выделившимся соком. Чтобы определить, готово ли блюдо, необходимо на полминуты воткнуть в самую толстую часть металлическую спицу, а затем поднести её к губам – если спица нагрелась, мясо готово. Сок из противня сливаем, добавляем четверть стакана белого сухого вина и отправляем в духовку ещё на 7-8 минут.

Когда забываются споры

Ну и заключительный аккорд. Столовую ложку мёда заливаем стаканом кипятка, добавляем граммов сто коньяка, выжимаем туда же половинку лимона, тщательно перемешиваем и заливаем этой смесью наш окорок. Что это даёт? Отвечаю вопросом на вопрос: чего мы в конечном итоге хотим добиться от свиного окорока? Правильно – взаимной симпатии и хрустящей корочки. Именно к этой корочке стремится сердце любого гурмана. Симпатия и сногсшибательный аромат нам уже обеспечены. А мёд и коньяк запускают процесс карамелизации. Окорок приобретает бордово-коричневую цветовую гамму, что как нельзя лучше соответствует пасхальным традициям.

А уж когда на глазах восхищённых гостей, вооружившись острым ножом и большой двузубой вилкой, вы станете нарезать по диагонали и раскладывать по тарелкам сочные ломти бело-розовой свинины – гастрономическое признание и искренняя благодарность собравшихся вам обеспечены...

И уж поверьте на слово, такая корочка разом снимает все вопросы по поводу присутствия на вашем праздничном столе этого блюда. Проверено, даже самые яростные спорщики, попробовав пасхальный окорок, впадают в благостную нирвану и откладывают диспут до более подходящих времён. С праздником! И приятного аппетита!

КСТАТИ: Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые. В Великобритании они чаще всего имеют тёмно-коричневый оттенок.

Автор: Михаил Колкер
Теги: Общество
Вернуться к списку

Архив номеров

         

    
Задать вопрос редакции